Fiche technique de fabrication N°3515
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
1,558 €
Prix de revient TTC Total :
12,460€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 718,543 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Cannelloni |
| Huile d'olives |
l |
0,008 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,480 |
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| Sel gros 10kg |
Sac de 10 kg |
0,004 |
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| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,800 |
| Garniture |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,001 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
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| Basilic |
Botte |
0,800 |
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| Ail |
kg |
0,012 |
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| Persil plat |
bottes |
0,080 |
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| Roquette |
kg |
0,080 |
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| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0,040 |
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| Mozzarella |
kg |
0,080 |
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| Ricotta |
kg |
0,480 |
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| Epinards branches congelée |
kg |
0,640 |
| Béchamel |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,001 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
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| Farine T 45 |
kg |
0,056 |
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| Lait |
L |
0,400 |
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| Beurre |
kg |
0,056 |
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| Noix de Muscade Entière |
Poche |
0,001 |
| Finition |
| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0,080 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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P??te ? nouilles |
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Confectionner la pâte à nouille et laisser reposer au frais. Abaisser la pâte et détailler des rectangles de pâte. Précuire à l'anglaise et rafraîchir. Egoutter |
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Garniture |
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Equeuter, laver et sauter les épinards, persil plat, la roquette, le basilic à l'huile d'olive et ail haché. Réserver au frais |
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Ecraser le ricotta à la fourchette et le mélanger avec le mélange d'herbes. Assaisonner et ajouter le parmesan. |
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Montage et cuisson |
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Monter les cannelloni. Et les placer par 2 sur une plaque huilée. Recouvrir de mozzarella. |
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Filmer la plaque et cuire au four vapeur pendant 10 minutes. |
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Retirer du four, recouvrir les cannelloni desauce Béchamel. Saupoudrer de fromage et gratiner sous la salamandre. |
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Sauce B??chamel |
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Réaliser une sauce Béchamel |
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